ประวัติข้าวเหนียวสังขยา

 

ข้าวเหนียวสังขยา

ประวัติข้าวเหนียวสังขยา

I. บทนำ

ข้าวเหนียวสังขยา ขนมหวานไทยโบราณที่คุ้นเคยกันดีในชื่อภาษาอังกฤษว่า Sticky Rice with Custard ประกอบไปด้วยส่วนประกอบหลักสองอย่างคือ ข้าวเหนียวมูนรสหวานมัน และสังขยาสีเหลืองนวลเนื้อเนียน ซึ่งมักจะราดด้วยน้ำกะทิเพิ่มความหอมมัน  ข้าวเหนียวสังขยาไม่ได้เป็นที่นิยมเฉพาะในประเทศไทยเท่านั้น แต่ยังสามารถพบได้ในอีกหลายประเทศในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น อินโดนีเซีย มาเลเซีย สิงคโปร์ และฟิลิปปินส์ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงรากฐานทางวัฒนธรรมอาหารร่วมกันในภูมิภาคนี้  รายงานฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสำรวจประวัติความเป็นมา ต้นกำเนิด วิวัฒนาการ ความสำคัญทางวัฒนธรรม และบริบททางภูมิภาคของข้าวเหนียวสังขยาในประเทศไทย   

II. จุดเริ่มต้นของข้าวเหนียวสังขยาในประเทศไทย

ช่วงเวลาที่คาดการณ์ว่าข้าวเหนียวสังขยาเริ่มปรากฏในประเทศไทยนั้น สันนิษฐานว่าเป็นช่วงสมัยอยุธยา (พ.ศ. 1893–2310)  สมัยอยุธยาถือเป็นยุคทองแห่งความรุ่งเรืองและการติดต่อกับต่างชาติที่เพิ่มมากขึ้น ซึ่งนำมาสู่การแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมและอาหารอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน  ประเทศไทยในสมัยนั้นตั้งอยู่บนเส้นทางการค้าที่สำคัญ ทำให้มีการรับเอาอิทธิพลด้านอาหารจากหลากหลายชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากชาติตะวันตก เช่น โปรตุเกส    

อย่างไรก็ตาม หลักฐานที่เป็นลายลักษณ์อักษรโดยตรงที่กล่าวถึงข้าวเหนียวสังขยาในช่วงต้นของสมัยอยุธยานั้นค่อนข้างหายาก  การสืบค้นประวัติของอาหารไทยโบราณในช่วงนั้นเป็นเรื่องที่ท้าทาย เนื่องจากมีบันทึกรายละเอียดเกี่ยวกับอาหารการกินน้อยมาก  ดังนั้น การศึกษาความเป็นมาของข้าวเหนียวสังขยาในช่วงต้นจึงจำเป็นต้องอาศัยหลักฐานทางอ้อมและพิจารณาจากประวัติความเป็นมาของส่วนประกอบหลักของมัน   

แม้จะไม่มีบันทึกเฉพาะเจาะจงถึงข้าวเหนียวสังขยา แต่ในสมัยอยุธยานั้นมีความนิยมในการบริโภคขนมหวานอย่างแพร่หลาย  วัฒนธรรมการกินขนมหวานในสมัยนั้นอาจได้รับอิทธิพลจากการค้ากับต่างชาติและการพัฒนาของอาหารในราชสำนัก  นอกจากนี้ ก่อนที่จะมีการผสมผสานสังขยาเข้ากับข้าวเหนียว ก็มีความเป็นไปได้ว่ามีขนมหวานที่ทำจากข้าวเหนียวและกะทิอยู่แล้ว  ขนมไทยที่มีส่วนประกอบของข้าวเหนียวและกะทิ เช่น ขนมต้ม ซึ่งมีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย (พ.ศ. 1819–1921) แสดงให้เห็นว่าส่วนประกอบหลักของข้าวเหนียวสังขยานั้นมีอยู่ในอาหารไทยก่อนสมัยอยุธยาแล้ว    

III. บทบาทสำคัญของมารี กีมาร์ เด ปิญญา

อิทธิพลของอาหารโปรตุเกสต่อขนมหวานไทยในสมัยอยุธยาเป็นสิ่งที่ไม่อาจมองข้ามได้  โปรตุเกสเป็นชาติแรกๆ ในยุโรปที่เข้ามาติดต่อค้าขายกับสยาม และได้นำเอาวัตถุดิบใหม่ๆ เช่น ไข่และน้ำตาลทรายขาว รวมถึงเทคนิคการทำอาหารแบบใหม่เข้ามาด้วย  บุคคลสำคัญที่ได้รับการยกย่องอย่างมากในฐานะผู้มีบทบาทในการนำอิทธิพลของอาหารโปรตุเกสมาสู่ขนมหวานไทยคือ มารี กีมาร์ เด ปิญญา (Maria Guyomar de Pinha) หรือที่รู้จักกันในนาม ท้าวทองกีบม้า    

มารี กีมาร์ เด ปิญญา เป็นสตรีที่มีเชื้อสายผสมระหว่างโปรตุเกส ญี่ปุ่น และบางแหล่งกล่าวว่าอาจมีเชื้อสายเบงกาลีด้วย เธอรับราชการอยู่ในราชสำนักอยุธยาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช  ด้วยภูมิหลังทางชาติพันธุ์ที่หลากหลาย ทำให้เธอมีความรู้ความเข้าใจในวัฒนธรรมอาหารที่แตกต่างกัน และมีบทบาทสำคัญในการนำเอาเทคนิคการทำอาหารและวัตถุดิบจากโปรตุเกสมาประยุกต์ใช้กับอาหารไทย    

สิ่งที่มารี กีมาร์ เด ปิญญา ได้เปลี่ยนแปลงวงการขนมหวานไทยอย่างมากคือ การนำไข่แดงและน้ำตาลทรายขาวมาใช้เป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งแตกต่างจากขนมไทยดั้งเดิมที่ส่วนใหญ่ทำจากแป้ง น้ำตาลมะพร้าว และกะทิ  การนำไข่แดงมาใช้ในขนมหวานนั้นอาจได้รับแรงบันดาลใจจากขนมหวานของโปรตุเกส ซึ่งมีธรรมเนียมการใช้ไข่แดงในขนมหวานอย่างแพร่หลาย    

เชื่อกันว่า สังขยา ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของข้าวเหนียวสังขยานั้น ก็ถือกำเนิดขึ้นจากอิทธิพลนี้ โดยอาจมีการดัดแปลงมาจากขนมหวานโปรตุเกสที่มีส่วนผสมของไข่ เช่น ไข่กวน หรือคัสตาร์ด โดยนำมาผสมผสานกับกะทิซึ่งเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นของไทย  ขนมหวานอื่นๆ ที่เชื่อกันว่ามารี กีมาร์ เด ปิญญา เป็นผู้คิดค้นหรือมีส่วนในการพัฒนา ได้แก่ ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด และขนมหม้อแกง ซึ่งแสดงให้เห็นถึงอิทธิพลอย่างกว้างขวางของเธอต่อขนมหวานไทย  ขนมเหล่านี้หลายชนิดถือเป็นขนมมงคลที่ใช้ในพิธีสำคัญต่างๆ ในวัฒนธรรมไทย    

IV. การเดินทางของส่วนประกอบหลัก

A. เรื่องราวของข้าวเหนียวในประเทศไทย

ประเทศไทยมีการปลูกข้าวมาเป็นเวลานานนับพันปี โดยมีหลักฐานการปลูกข้าวตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์  ข้าวไม่ได้เป็นเพียงอาหารหลัก แต่ยังมีความสำคัญทางวัฒนธรรมและพิธีกรรมต่างๆ ในสังคมไทย    

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ข้าวเหนียว (Khao Niao) หรือที่รู้จักกันในชื่อ Glutinous Rice มีลักษณะเด่นคือเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มเมื่อสุก เนื่องจากมีปริมาณอะไมโลเพกตินสูง ข้าวเหนียวมีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะอาหารหลัก โดยเฉพาะในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย รวมถึงในประเทศลาว  ข้าวเหนียวไม่ได้ใช้เพียงแค่บริโภคกับอาหารคาว แต่ยังเป็นส่วนประกอบสำคัญในขนมหวานไทยหลากหลายชนิด เช่น ข้าวเหนียวมะม่วง และข้าวต้มมัด ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความอเนกประสงค์ของข้าวเหนียวในการนำมาปรุงเป็นอาหารหวาน  ข้าวเหนียวจึงเป็นส่วนประกอบพื้นฐานที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารไทยทั้งคาวและหวาน   

B. การไขปริศนาต้นกำเนิดของสังขยา

ในประเทศไทย สังขยามีอยู่สองรูปแบบหลักๆ คือ สังขยาเหลวที่ใช้ทาขนมปัง และสังขยาข้นที่มีลักษณะคล้ายคัสตาร์ดซึ่งใช้ในขนมหวานต่างๆ  สังขยาเหลวมักจะมีความคล้ายคลึงกับสังขยาใบเตย (Kaya) ที่พบในประเทศอื่นๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น มาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์    

ต้นกำเนิดของสังขยาใบเตยนั้นยังเป็นที่ถกเถียงกัน บ้างก็ว่ามีรากฐานมาจากแยมไข่ของโปรตุเกสที่นำมาดัดแปลงโดยใช้กะทิและใบเตยแทนนมและวานิลลา  ขณะที่บางแหล่งก็เชื่อว่าสังขยาใบเตยพัฒนาขึ้นจากวัฒนธรรมอาหารของชาวมลายู  ในประเทศไทย สังขยาเหลวและสังขยาข้นต่างก็ได้รับอิทธิพลจากการเข้ามาของอาหารโปรตุเกสและการนำเสนอของมารี กีมาร์ เด ปิญญา ซึ่งเป็นผู้ที่นำเทคนิคการทำคัสตาร์ดจากไข่มาประยุกต์ใช้กับวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างกะทิ    

อย่างไรก็ตาม มีความเป็นไปได้ว่าก่อนที่อิทธิพลของโปรตุเกสจะเข้ามา ก็อาจมีขนมหวานหรืออาหารที่มีลักษณะคล้ายคัสตาร์ดที่ทำจากกะทิอยู่แล้วในประเทศไทย  การเข้ามาของเทคนิคการทำคัสตาร์ดจากไข่ของโปรตุเกสอาจเป็นตัวเร่งให้เกิดการพัฒนาและปรับปรุงสูตรขนมหวานที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบหลักให้มีความหลากหลายและมีรสชาติที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น